中国,美食文化的——三性

2019年12月5日 0 By admin

我们在把握美食文化时,不仅要注重菜品制作、宴席组配、烹饪设备等美食文化的表层结构,而且要注重美食文化在深层的结构上,把握本质上某些稳定性的特征。

一、传承性

传承性是从纵向的时间角度而言的,与美食文化地域性的横向空间角度相对应。任何地区的烹饪菜品都是人类文化长期演变的结果。美食文化的传承性,可以说体现在原料的使用、技艺的运用和观念的变化这三个方面。

原料使用的传承

从烹饪生产的原料来说,菜点的制作离不开原料,食物原料本身就具有传承性,现在的菜品原料都是不同历史时期人们研究、培植出来的。这些原料年复一年被广大烹调工作者用来创制各式各样的菜品。

烹饪技艺的传承

制作菜点的烹饪技艺,是自古至今一路传承下来的。就面团发酵而言,发酵面的使用,在我国少说也有两千多年的历史了。这一点从“酵”字的发展历史可以看出来。在古代《周礼》一书中记有“酏食糁食”,酏食即是发面饼,经过几千年的不断发展,到北魏时期,《齐民要术》中已有详尽而精确的发酵记录(简单地说,就是根据天气温度、发酵面数量而投酵),这为利用酵母菌发酵奠定了基础。各种切配技术、烹调技术无不是经历史演变而发展至成熟的。

传承与扬弃

从烹饪创新的观念层面说,一方面不少宝贵的烹饪技艺和烹饪经验启迪着一代又一代后来者,另一方面不少不科学的饮食方法和烹饪技术随着时间的流逝被人们淘汰了。像古代的一些残忍饮食法、不健康饮食法已成为历史。美食文化的传承性以人的意志作为转移,建立在人们喜爱接受的基础上。在新的文化观念的支配下的人们应该端正对待传统文化的态度,兴利除弊,推陈出新,继承美食文化的精华,开拓美食文化的天地。

二、综合性

烹饪活动是社会环境中多种文化现象的综合反映,因而美食文化具有综合性。烹饪与人们的生活密切相关,美食具有反映社会生活、精神面貌和经济基础的特殊综合功能。烹饪要求制作者既要具备精湛的技艺和高深的造诣,又要综合考虑经

济、美观等因素,从而实现菜品的食用价值。

消费主客体的综合性

烹饪的产品是供人食用的,人作为美食文化的主体,对各种美食文化的接受程度受其年龄、信仰、职业、民族、喜好、习俗等因素制约。具有不同选择倾向的人作为消费主体参与美食文化消费,使美食文化具有综合性特征。美食文化内涵丰富:既有作为物质形态的菜肴、面点、小吃,又有凝结在生产制作过程中的文化精神和民俗积存;既有历时性的古代、近代、现当代文化印记,又有共时性的各地不同空间范围的文化因子交汇;另外还受宗教、习俗、经济等其他文化分支的渗透、影响。因而,烹饪的产品可以满足宾客基于多种消费动机的文化需求。在婚丧嫁娶、聚会庆典、交际应酬等场合,具有不同饮食爱好的人都可以找到满意的食品,从而体验到味美感、新鲜感和愉悦感。

审美的综合性

与其他产品不同的是,烹饪生产的菜品是提供给宾客食用的。为满足不同消费者的需求,烹调师们必须遵循食用规律去选择食品原料、组合菜品、协调色彩、使用餐具。美食文化产品经过烹饪加工,通过形象、色彩来体现菜品本身的美。中国烹饪菜点品种丰富,讲究色、香、味、形、声、器、质、养融为一体:既有天然色泽,又有装饰美化,既有自然形态,又有人工塑造。这就使烹饪的产品脍炙人口,赏心悦目,给人以美的享受,使人感到余味无穷。可以说,烹饪产品是造型美、色彩美、意境美的和谐统一。

三、时空性

美食文化的产生、发展和演变,与特定的时间、空间不可分离。美食文化与人类社会的形成、发展相随,在一定的时间、空间中产生、累积、演化、传播,其相关质素有的留存,有的变异,有的彼此融合,有的消亡或再生。美食文化由简单到丰富,在一定时空中传承,构成了美食文化时空系统。

美食文化层,指的是在人类烹饪史上不同时期由美食文化诸要素形成的具有显著特征的历史层面,如宫廷美食文化、寺院美食文化、民间美食文化等。美食文化系指的是由多种美食文化构成的较大范围的美食文化复合体,传统的称谓是“帮”或“帮口”,20世纪70年代初开始称为“菜系”。举两个例子:长江下游的江苏省美食文化系,又称江苏菜系,是由南京、苏州、扬州、淮安等地方的菜品构成的美食文化复合体;珠江流域的广东省美食文化系,又称广东菜系,是由广州、潮州、东江等地方构成的美食文化复合体。

美食文化区,指的是由多个美食文化系所构成的大范围地域。一般以较大范围的区域来划分,如京津美食文化区、江浙美食文化区、粤闽美食文化区;有时也以更大范围的区域来划分,如长江美食文化区、黄河美食文化区、长白山美食文化区,草原美食文化区等。美食文化圈,指的是若干个相关或相似的美食文化区所构成的特大范围地域。美食文化圈可以连续或不连续分布,如华东美食文化圈、西南美食文化圈、东北美食文化圈、华北美食文化圈、素食美食文化圈等。